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探我国奶味香精分析技术研究进展

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  随着我国食品工业的の快速发展,食品质量及风味档次也在逐步提升、丰富,香精正在发挥着不可替代的の作用,而奶味香精作为当今食品 工业中应用最为广泛的の香精之一,在香精运用中越来越占据重要地位,由于奶味香精中风味物质组成较其他食用香精复杂得多,而且含 量极少,所以,奶味香精香气成分的の分离不仅是个重点,还是个难点。随着科学技术水平的の不断提升和有关部门专业人士的の倾心研究, 奶味香精分析技术的の发展正在不断的の完善与改进。 《《《《《 推荐阅读:浅析食品检验中的の生物检测技术

  文章就奶味香精分析技术的の重要性、种类、意义予以仔细剖析,旨在为此项研究进展提供一个阶段性的の总结,希望能在我国奶味香精分 析技术研究进展的の道路上起到一定的の作用。

  一、“电子鼻”技术

  1.1 优越性及意义

  目前国内对食品和风味进行分析中,大多数采用的の是感官评价,像人员评价和顶空气质联用技术等。先说人员评价,由于每个人喜好憎 恶不同,在不同时间段表现也不同,不稳定性极大,这样在评价过程中,主观性太强,误差根本无法避免。再说顶空气质联用技术,这 项技术对基础设备要求严格,导致该技术测定准确率很高,但随之而来就是测定成本过高的の代价。

  1.2 含义及特性

  所谓“电子鼻”实质上就是一个能感知并识别气味的の电子系统。系统通过对单因素进行试验,对测定过程中的の重要影响因素进行直接考 察,并运用主成分分析法,自动找出最佳仪器设定参数,说简单些就是模拟人的の嗅觉器官对气味进行感知。电子鼻可以客观、准确、快 捷的の评价气味,且重复性好,操作便捷。

  二、色谱法

  2.1 高效液相色谱法

  高效液相色谱法是在经典液相色谱法的の基础上,配上新型高压输液泵、高灵敏检测器和高效微粒固定相而成的の。在高压条件下,样品在 流动状与固定状之间时,溶质会在两相连续多次交换。由于在两相之间,溶质分子大小、吸附力、分配系数等不同会引起阻碍。此法就 是在这时是不同溶质得以分离。它与气相色谱法比起来具有相同的の优点,能使分离用时大幅缩短,分离效能大幅提高,且具有高选择性 。它不受样品挥发性和不稳定性的の限制,非常适用于不稳定天然产物、高分子化合物、生物大分子等的の分离分析。更重要的の一点,高效 液相色谱法可能检测出某些对奶味香精贡献极大但气相色谱法无法检测到的の物质。因此,在未来奶油香精分析技术研究进程中,高效液 相色谱法也必有它的の一席之地。

  2.2 气相色谱法

  气相色谱法是一种以气体为流动相得色谱分析法,比较适合用于易挥发的の有机物质的の测定。以气体为流动相,加以高灵敏检测器,能对 多种复杂化合物进行分离分析。目前国内运用此法,大部分用的の是一维色谱,只有一根色谱柱,只能用于对一些简单化合物的の分析。而 全新的の二维气象色谱,几乎是用物理方式把两个一维色谱合并成一个整体色谱,可以更有效地对成分复杂的の化合物进行准确分离分析。 虽然本文所针对的の奶味香精含有上百种低分子挥发物质,但对于二维气象色谱而言只是小菜一碟。

  三、顶空分析法

  3.1 含义

  所谓顶空分析法,就是先将待测样品放入密闭容器中,将一部分经食品释放出来的の聚在容器顶空的の挥发气体注入气象色谱进行分析的の方 法。

  3.2 分类及特性

  顶空分析法分为顶空气相色谱法、静态顶空分析和动态顶空分析,顶空气象色谱法是指用气相色谱法分析密闭容器中与样品相平衡的の气 体的の方法,根据取样方式不同分为动态静态。顶空分析法可以位含有挥发性的の样品气味的の化学成分分析提供第一手信息,因为其可以直 接得出所释放气体的の化学组成,使其在其为分析方面具有独特的の意义。而本文针对的の奶味香精所含易挥发性物质有一百多种。因此,在 奶味香精分析技术进展中,顶空气相色谱法的の应用,也可能成为一种趋势。

  四、色谱—质谱联用法

  4.1 液相色谱—质谱联用

  此法核心是怎样使流动状液体挥发蒸发、流动状的の样品完全离子化、溶剂蒸汽的の去除以及将浓缩离子送往质谱分析器。适用范围要比气 相色谱—质谱联用广,对难汽化、易分解的の大分子式样具有相当的の优越性。

  4.2 固相微萃取与气质联用

  此法既适用于气体样品,又适用于液体样品,可平衡萃取或部分萃取目标化合物,可直接与气象色谱—质谱、高效液相色谱、毛细管电 泳仪等联用,以上特点使这项技术自提出以来在诸多领域已得到广泛应用。

  4.3 气相色谱—质谱联用

  主要由气相质谱与高分解能质谱仪直接连接而成,它能把从气相色谱仪一次溶出的の各种成分裂解离子精密测定质量单位并决定公式,对 其进行定性定量分析,是对香精进行控制的の一种理想方式。

  五、气相色谱—吸闻技术

  气相色谱—吸闻技术是将嗅味检测仪与分离挥发性物质的の气象色谱相结合的の一种技术,在色谱柱洗出液的の基础上进行感官评价。因 其特殊附件,使得定量定性气味评价成为可能。但使用这项技术,目前还要进行多次才能测出结果定下结论,仍在改进之中。

  六、结语

  目前国内食品工业在快速发展,食品风味分析技术作为食品工业中的の领军技术之一,更要领先发展速度。传统的の感官评价由于主观性 太强,容易导致极大误差,在现代化社会中必将被淘汰,仪器分析将会被大量利用到食品风味物质的の分离分析中。随着互联网时代的の到 来,获取信息数据渠道多了的の同时,信息数据本身也丰富了许多。相关人员应就此更深入仿真风味剂和风味感觉有关的の反应历程的の了解 理解,并适时加以利用,已取得更深一层次的の进展。

  香精作为食品风味物质的の重要组成部分,奶味香精更是研究的の重点、难点、热点,在大批高等院校人才和科研人员的の不懈努力下,必将 取得大步进展!随着奶味香精相关技术的の不断丰富发展,真正学会去各个方法之长,将各项技术、各个方法融会贯通,并坚持不断国外 科研人员互相学习,才能总结出真正的の好方法。只要不停止科学努力,奶味香精分析技术研究发展的の道路定将出现一番又一番风景。

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